ÍZ, para os paladares mais exigentes

A curiosidade e desejo de saber o que se fazia na cozinha surgiu aos cinco anos de idade. Na adolescência, veio o apetite de conhecer e saber o modo como eram preparados os alimentos. Movido por cheiros e gostos, em 2007, Ian Baiocchi resolveu cursar gastronomia no Centro Universitário Senac-SP para desvendar os mistérios, as cores e os sabores dos alimentos. Na época em que esteve na cidade da garoa, trabalhou nos melhores restaurantes, dois deles foram o D.O.M e o Maní. Tempos depois, Baiocchi foi morar na Espanha e atuou ao lado de grandes chefs, integrando a equipe Ell Ceeler de Can Roca e Mugaritz, dois dos melhores do mundo.

Ian diz não gostar da palavra gourmet pois tem sido deturpada, diante da “supervalorização” de tudo o que se quer vender. Segundo o chef, parece mais uma estratégia de marketing do que de qualidade. “É aquela história: 'põe gourmet no nome que vende”. Mas, partindo da origem da palavra, que está relacionada à apreciação da boa gastronomia e valorização de bons ingredientes, iniciamos aqui tratando gourmet como uma expressão da alta cozinha, com precisão, técnica e perseverança. Palavras, nas quais, facilmente poderíamos diferenciar de uma culinária normal”, defende.

Para Baiocchi, é possível montar pratos gourmet com ingredientes comuns, como cebola, alho, ervas, salsinha… São alguns dos itens mais comuns nas melhores cozinhas do planeta. Não se trata somente do ingrediente, e sim da técnica, da precisão e da perseverança para compor um bom prato. A leitura, o teste e ter sempre uma 'cobaia' para dar um feedback positivo ou negativo podem ajudar quem cozinha em casa se transformar em um bom “masterchef”.

Conforme comenta Ian, a tendência da culinária gourmet é, sem dúvida, o regionalismo. Para ele, um pouco de sustentabilidade sempre está entranhada. “Afinal, o que dá no nosso quintal e na época “x” é o que devemos usar. Gastronomia é quase como moda. A tendência vai e volta", brinca.

Hoje o mundo olha para o seu quintal, e não mais para a França ou a Itália”, comenta o chef. Ele acrescenta ainda que em sua cozinha não faltam produtos regionais, como milho, pequi, guariroba, farinhas e, sobretudo, a castanha de Baru, que sempre aparecem em seus pratos. “Não significa que eu faça uma cozinha regional goiana. Pelo contrário, uso com a mesma indistinção mostarda Dijon, vinho do Porto, shoyu, etc”, frisa

Baiocchi destaca que para ser um chef de cozinha é necessário olhar além da cozinha. “Hoje vejo todos querendo apenas cozinhar, mas esquecem que há contas para pagar. A partir do momento que você se torna responsável pela gestão de uma empresa, a coisa muda. A criatividade vai embora na mesma velocidade que os cabelos. É preciso saber lidar com isso e superar. Trabalhar duro, ter persistência e, acima de tudo, amar a profissão” aconselha.

No mês de junho deste ano, após deixar a cozinha do Palácio das Esmeraldas, o jovem chef inaugurou o ÍZ, seu primeiro restaurante, localizado na Rua 1129, no Setor Marista. A casa tem arquitetura moderna e culinária contemporânea assinada por Baiocchi. O cardápio contém galinha d’Angola, pato, cordeiro, entrecôte, pirarucu e lagostim. Além do restaurante, o chef possui também o Buffet & Catering, que busca transmitir ao público um novo conceito em eventos. É fácil perceber a criatividade pautada em técnicas modernas. O Buffet oferece um serviço presencial e primoroso para os mais variados tipos de eventos. Porém, apesar do alto requinte, o chef valoriza os pequenos produtores e evoca o que há de melhor na terra e nas águas.

Segundo o Baiocchi, o ato de se alimentar é algo que vai além de se nutrir. “O envolvimento com o ambiente, a companhia, a harmonização com as bebidas, o produto oferecido e o entendimento sobre eles está intimamente relacionado à percepção final. Por isso, o ÍZ busca oferecer muito mais do que um serviço. Cocção correta, alimentação balanceada, produtos frescos, apresentação artística, equilibrada e uma pequena dosagem de lirismo rondam esse trabalho do qual lhe dá tanto prazer. É minha visão de mundo posta em cada prato, rodeada de teoria, experiência, de técnica e sabor”, finaliza

Chefe de cozinha Ian Baiocci - proprietário do ÍZ Restaurante

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